BROCHET
EN AUMONIERE
Pour 6
personnes:
1 brochet
de 1,5 kg.
Le coulis
de tomates:
5 tomates
1/2 oignon
Sucre
Huile.
La sauce:
1 carotte
1 branche
de céleri
2 gousses d'ail
Thym
Laurier
1 Fleur de
fenouil
4 clous de
girofle
Poivre concassé
75 cl de
vin rouge
1 cuil de
marc de Bourgogne
150 gr de
beurre
Sel.
La béchamel:
1 cuil de
farine
1 cuil de
beurre
285 gr de maïs
20 cl de
lait
Noix de
muscade
1 cuil de
crème fraîche
6 feuilles
de chou
25 gr d'anchois
50 gr de
beurre ramolli
Eau
Sel, poivre.
Levez les
filets et la peau du brochet.
Coupez en
morceaux la tête et l'arête centrale, faites-les tremper 1/2 heure
dans l'eau froide, placez le brochet au réfrigérateur.
Egouttez
les arêtes, mettez-les dans une casserole sur le feu fort et laissez étuver 5
mn. Coupez en dés 1 carotte, 1 oignon, le céleri, hachez 2 gousses d'ail, une
feuille de laurier, la fleur de fenouil, le thym, ajoutez-les aux arêtes et
mélangez.
Ajoutez, dans
la casserole 4 clous de girofle, 1 c à café de poivre, 1 pincée de sel, couvrez
et laissez étuver 5 mn.
Versez le
vin rouge et 1 c de marc de Bourgogne.
A
ébullition, laissez cuire à petits bouillons à découvert jusqu'à ce qu'il ne
reste que 20 cl de liquide. Comptez 30 mn.
Dans une
casserole faites fondre le beurre, ajoutez la farine, mélangez et laissez cuire
doucement 2 mn.
Verser 20
cl de lait, mélangez, salez, poivrez, râpez la noix de muscade.
Quand la
béchamel bout, ajoutez la crème fraîche et le maïs égoutté, laissez cuire à
petit feu 20 mn.
Versez la
béchamel au maïs dans un robot pour réduire en purée.
Versez sur
une assiette pour laisser refroidir.
Hachez le demi-oignon.
Mettez-le à
dorer dans l'huile, 3 mn.
Ajoutez les
tomates épluchées, hachées et épépinées, salez, poivrez, ajoutez 1 pincée de
sucre, mélangez, cuisez à gros bouillons jusqu'à évaporation totale de l'eau (20
mn).
Coupez le
brochet en 6 morceaux, enlevez les arêtes, salez, poivrez.
Passez la
sauce réduite dans une passoire fine, (20 cl de sauce).
Placez dans
l'eau bouillante les feuilles de chou, attendez l'ébullition et laissez-les
cuire 5 mn. Egouttez les feuilles de chou, passez à l'eau froide, épongez.
Etalez le
chou; dans chaque feuille on repartit 1/6em de la purée de maïs et un morceau
de brochet.
Salez le
fond d'un plat beurré.
Retournez-y
les feuilles de chou repliées.
Versez la
sauce, couvrez d'un papier aluminium.
Mettez au
four th 8, 30 mn.
Passez au
mixer l'eau, les anchois et 50 gr de beurre ramolli.
Réchauffez
le coulis de tomate.
Posez les
aumônières sur un plat.
Gardez au
chaud.
Versez le
coulis de tomates au milieu des aumônières.
Passez la
sauce à la passoire fine.
Mettez sur
le feu à ébullition, ajoutez 150 gr de beurre froid en morceaux, mélangez jusqu'à
ébullition.
Ajoutez le
beurre d'anchois dans la sauce, mélangez et versez sur les aumônières et en
saucière.