BAR
EN CROUTE A
Pour 4
personnes:
1 bar de
Pâte brisée:
200 gr de
farine
100 gr de
beurre
1 cuil à
soupe d'huile d'olive
1 oeuf
1 pincée de
sel.
Pour dorer:
1 jaune d'oeuf.
Mousse du homard
(facultatif):
200 gr de
chair de homard
200 gr de
crème fraîche
2 blancs d'œufs
Sel, poivre.
Sauce
Choron:
4
cuillerées de vin blanc sec
4
cuillerées de vinaigre
4 échalotes
2
cuillerées à soupe de cerfeuil et d'estragon
Sel, poivre
3 jaunes d'œufs
250 gr de
beurre
200 gr de
purée de tomates concassées
1 cuillerée
à soupe de concentré de tomates.
Nettoyez le
bar, grattez les écailles, videz-le et faites-le pocher vingt minutes dans un
court bouillon relevé.
Egouttez-le
sur un linge (il ne doit pas ramollir la pâte).
Pelez-le.
Et si vous
le préparez pour un grand dîner, bourrez son ventre de cette mousse royale: pilez
longuement la chair d'un homard en la salant et la poivrant.
Ajoutez les
blancs d'oeufs battus.
Mettez dans
le réfrigérateur à glacer pendant une bonne heure, puis incorporez petit à
petit la crème fraîche.
Evidemment,
vous pouvez confectionner une mousse plus modeste en remplaçant la chair du
homard par du jambon blanc pilé.
Parfumez
alors avec le contenu d'une petite boîte de beurre d'écrevisse ou de crabe.
Bourrez l'intérieur
du poisson avec cette farce.
Etalez la
pâte.
Posez le
bar farci.
Rabattez la
pâte en la collant soigneusement après l'avoir mouillée.
Respectez
la forme du poisson, avec la pointe du couteau, dessinez la queue, la tête, incisez
légèrement la pâte pour simuler les écailles.
Vous pouvez
faire quelques entailles plus profondes, elles serviront de cheminées à la
croûte. Dorez au jaune d'oeuf et faites cuire en surveillant à four chaud
pendant vingt-cinq minutes. Servez avec une sauce Choron bien relevée que vous
préparerez pendant la cuisson du poisson.
Faites
réduire longuement (aux deux tiers) le vin blanc, le vinaigre, dans Lesquels
baignent les échalotes et les herbes hachées.
Passez, ajoutez
les jaunes d'oeufs.
Assaisonnez.
Remettez
sur feu très doux en battant.
Dès que les
oeufs prennent consistance, retirez du feu et toujours en fouettant, ajoutez
petit à petit le beurre déjà ramolli.
Vous devez
obtenir une pâte un peu molle, bien homogène, c'est une béarnaise.
A cette
béarnaise, vous ajoutez la purée de tomates enrichie de concentré.
Servez en
saucière cette sauce Choron, appelée quelquefois sauce française.