BAR
CLOUTE AUX ANCHOIS
Pour 6
personnes:
1 bar de
1 boîte de
filets d'anchois à l'huile
3 échalotes
1 carotte
1 oignon
1/2
bouteille château neuf du pape rouge
2 os à
moelle
2
cuillerées à soupe de gelée de groseille
1/4 de
litre de fumet de poisson fait avec les arêtes
30 gr de
beurre
1 cuillerée
à soupe d'huile d'olive
Poivre
Bouquet
garni.
Faire lever
les filets de bar en gardant la peau; récupérer les arêtes pour réaliser le
fumet.
Les faire
frémir pendant une demi-heure dans un litre d'eau avec une carotte, un oignon
et un bouquet garni; faire tiédir puis passer.
Couper les
filets en 6 escalopes.
Piquer ces
dernières, côté peau, avec les filets d'anchois (comme l'ail dans un gigot).
Poivrer; surtout
ne pas saler.
Dans une
poêle anti-adhésive, mettre l'huile d'olive et une noisette de beurre; y faire
dorer les escalopes côté peau pendant 3 minutes.
Ajouter la
moelle retirée des os, les échalotes hachées, un verre de fumet de poisson, le
vin rouge et la gelée de groseille.
Faire cuire
5 minutes.
Oter le
poisson puis monter la sauce avec le reste du beurre; rectifier l'assaisonnement.
Dresser le poisson sur assiette, le napper de sauce et décorer de filets d'anchois
avec, éventuellement, des croûtons passés au beurre.