BAR
AU PLAT
Préparation:
15 minutes.
Cuisson: du
fond, 30 minutes; du poisson, 6 minutes.
Pour 2
personnes:
1 bar de 700
gr écaillé par le poissonnier
250 gr d'oignons
200 gr de
champignons de Paris bien ouverts (très important)
1 tomate
confite
6 cl de vin
blanc sec
6 cl d'eau
Thym
2 brins de
sarriette
1 gousse d'ail
1/2 citron confit
1 zeste de
citron vert
4 cl d'huile
d'olive
2
cuillerées à café de graisse d'oie
150 gr de
beurre
2 citrons
verts
1 citron
Sel, poivre
3 brins d'estragon
2 brins de
persil plat
Le jus de
moules:
2 échalotes
1/2 poireau
1 brin de
thym
Ouvrir le
bar par le dos à l'aide d'un couteau, en le glissant de part et d'autre de l'arête,
la retirer et vider le poisson, le passer sous l'eau froide, le sécher.
Eplucher
les oignons, les émincer, les faire fondre dans de l'huile d'olive.
Eplucher, émincer
les champignons, les faire revenir à la poêle et les mélanger à la fondue d'oignons.
Mettre le
tout dans un plat creux allant au four, ajouter la tomate confite coupée en
quartiers, le thym, la sarriette et l'ail épluché et haché.
Saler, poivrer,
cuire 30 minutes à four moyen, à
Eplucher et
hacher les échalotes, laver et hacher le poireau
Mettre tous
ces éléments dans une casserole, ajouter le vin blanc et le thym, porter sur
feu moyen, y jeter les moules brossées et lavées, saler, poivrer, couvrir et
laisser ouvrir sur feu vif.
Récupérer 20
cl de jus de cuisson à travers un chinois, l'ajouter aux oignons.
Couper les
citrons en fines rondelles, les huiler, les passer sur le gril des deux côtés.
Inciser en
quadrillés la peau du bar, badigeonner les fentes avec de la graisse d'oie.
Poser le
poisson côté peau sur le confit de légumes, saler, poivrer.
Recouvrir d'un
papier sulfurisé, faire cuire à four chaud (
Récupérer
le jus de cuisson, le verser dans une casserole sur feu doux, lui incorporer en
fouettant le beurre et les herbes hachées.
Ajouter, dans
le fond du plat, le citron confit coupé en dés et le zeste haché.
Disposer
sur le poisson les rondelles de citrons.
Napper avec
la sauce.