MOULES TARTARE

Pour 4 personnes:

1 kg de moules

Poivre concassé

Une cuillerée à soupe de persil haché

Pour la sauce tatare:

Une cuillerée à café de moutarde

Un jaune d'œuf

2 dl d'huile

Une cuillerée à café de jus de citron

2 cornichons hachés

Une cuillerée à soupe de câpres (facultatif)

2 brins de persil

2 tiges de ciboulette

1 branchette d'estragon

Sel, poivre.

Triez, grattez et lavez les moules.

Mettez-les dans une sauteuse avec le poivre concassé.

N'ajoutez pas de liquide et faites-les s'ouvrir sur feu assez vif en secouant souvent la sauteuse. Dès que les moules sont bien ouvertes, égouttez-les en récupérant leur jus de cuisson.

Passez celui-ci à travers une étamine pour en éliminer le sable.

Réservez et laissez refroidir ce jus.

Préparez une mayonnaise.

Mettez la moutarde dans un bol, incorporez-lui doucement et en tournant avec le fouet deux cuillerées à soupe d'huile puis le jaune d'oeuf.

Mélangez et continuez de tourner en versant peu à peu le reste de l'huile, puis le jus de citron. Hachez les cornichons, les câpres éventuellement et les fines herbes.

Incorporez ce hachis à la mayonnaise bien ferme.

Délayez celle-ci avec 3 à 4 cuillerées à soupe de jus de cuisson, des moules.

Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.

Disposez les moules sur le plat de service en retirant leur coquille vide.

Nappez-les avec la sauce et saupoudrez-les de persil haché.

Servez frais.