MOULES A L'ESPAGNOLE

3 litres de moules

1 dl de vin blanc

1 dl d'huile d'olive

1 verre à liqueur de cognac

200 gr de tomates

1 petite boîte de concentré de tomate

3 échalotes

1 oignon

3 gousses d'ail

75 gr de beurre

1 c à soupe de persil haché

1 c à soupe de cerfeuil haché et quelques feuilles d'estragon haché.

Faire ouvrir les moules et retirer les coquilles.

Faire blondir dans une sauteuse avec l"huile échalotes et oignons hachés finement.

Ajouter les moules, flamber au cognac, verser le vin blanc, incorporer l'ail, l'estragon, le cerfeuil, le poivre et un peu de sel.

Dans une casserole faire fondre les tomates pelées avec le concentré de tomates, 3 c à soupe d'huile et un peu de jus de cuisson des moules.

Laisser mijoter 10 mn et au dernier moment lier avec un beurre manié et ajouter du persil haché.