SALSIFIS SAUCE MOUSSEUSE

Préparation: 10 minutes.

Cuisson: 30 minutes environ.

Pour 6 personnes:

1 kg de salsifis.

Pour la sauce:

400 gr de beurre clarifié

5 jaunes d'œufs

2 citrons

Sel

Poivre de Cayenne.

Cuire les salsifis.

Egoutter, tenir au chaud.

Clarifier le beurre: le faire fondre à feu très doux.

L'écumer et ne se servir que de la partie liquide du beurre en laissant au fond le petit lait et les déchets.

Préparation de la sauce: dans une cocotte en verre culinaire, largement évasée, mettre les jaunes d'oeufs trois demi-coquilles d'oeuf d'eau froide un peu de sel et une pointe de couteau de poivre de Cayenne.

Mettre la casserole dans un bain-marie tenu chaud mais non bouillant.

Battre au fouet continuellement.

Le mélange doit devenir épais, mousseux, crémeux.

Si la cuisson est trop rapide, retirer la cocotte du bain-marie et continuer à fouetter hors du feu, puis la remettre au bain-marie, sans cesser de fouetter.

Lorsque le mélange est à point, retirer du bain-marie et laisser un peu refroidir sans cesser de fouetter ajouter peu à peu le beurre clarifié.

Pour réussir la sauce il faut que le beurre et les oeufs soient à peu près à la même température. Disposer les salsifis dans un légumier chauffé.

Ajouter le jus de citron à la sauce et verser celle-ci sur les salsifis.

Servir aussitôt.