RATATOUILLE A LA CYPRIOTE

2 aubergines

1 poivron rouge

1 poivron vert ou jaune

4 courgettes

1 oignon

2 gousses d'ail

1/2 verre d'huile d'olive

500 gr de tomates

75 gr d'olives noires

75 gr d'olives vertes

Sel, poivre.

Couper les aubergines en gros dés et les faire dégorger avec du sel pendant 30 mn dans une passoire.

Couper les poivrons en lanières et les courgettes en gros dés.

Faire blondir un hachis d'oignon et d'ail dans de l'huile chaude.

Ajouter les aubergines rincées et épongées, les courgettes et les poivrons.

Laisser rissoler pendant quelques minutes.

Ajouter encore les tomates pelées et épépinées.

Laisser mijoter 30mn en mélangeant de temps à autre.

Ajouter les olives dénoyautées, coupées en deux et blanchies.

Cuire 10 mn.