BOTTE
DE POIREAUX AUX DEUX SAUCES
Préparation:
30 mn attente: 6h.
Cuisson: 15
mn environ.
Pour 8
personnes.
1,2 kg de
poireaux bien frais et pas trop gros
6 tranches
de pain de mie toastées
Sel, poivre.
Pour la
vinaigrette:
6 c à s. d'huile
2 c à s. de
vinaigre
1 c à c. de
moutarde
1 jaune
d'oeuf
1 c à s. de
persil haché
Sel, poivre.
Pour la
sauce crème:
200 gr de
fromage blanc bien égoutté
20 cl de crème
fraîche
1 jaune
d'oeuf
1 c à c. rase
de moutarde
10 c à s. d'huile
1 c à s. de
ciboulette ciselée
Sel, poivre.
Coupez les
racines et la partie dure du vert des poireaux.
Lavez-les
soigneusement.
Coupez-les
en tronçons de 10 cm.
Ficelez-les
par paquets de 5-6 tronçons.
Cuisez-les 10-15
mn (selon la grosseur) à l'eau bouillante salée.
Dès qu'ils
sont tendres, égouttez-les, refroidissez-les aussitôt sous le robinet.
Séchez-les
dans du papier absorbant, essorez-les dans vos mains pour extraire le plus
d'eau possible sans les écraser.
Tapissez
d'aluminium un moule à cake de 22 cm x 9cm environ, en laissant largement dépasser
des bords.
Pressez
encore les poireaux.
Otez les
ficelles.
Allongez
les tronçons dans la terrine, en poivrant légèrement, pour former un bloc
compact. Pressez encore avec la paume en retournant la terrine.
Rabattez
l'aluminium sur les poireaux.
Mettez au
moins 6 h au réfrigérateur.
Fouettez
ensemble tous les ingrédients de la vinaigrette.
Préparez la
sauce crème: mélangez le jaune d'oeuf, la moutarde, sel et poivre. Montez à l’huile
pour obtenir une mayonnaise épaisse.
Battez le
fromage pour le lisser, mêlez-le à la mayonnaise.
Fouettez la
crème très froide dans un saladier très froid jusqu'à ce qu'elle soit bien
ferme. Incorporez- la délicatement à la sauce en même temps que la ciboulette.
Au moment
de servir, démoulez la botte de poireaux.
Entourez-la
de triangles de pain de mie.
Posez sur
chacun une boule de sauce crème.
Servez la
vinaigrette à part.
Raffinez
encore le parfum de la vinaigrette en ajoutant 1/2 c à s. de cerfeuil finement
ciselé.