CASSOULET DE CASTELNAUDARY

Pour 8 à 10 personnes

850 gr de haricots blancs secs.

800 gr de confit d'oie

750 gr d'échine de porc

500 gr de haut de carré de mouton désossé

300 gr de lard de poitrine

1 petit saucisson à l'ail

1 morceau de saucisse de Toulouse

200 gr de couennes

200 gr d'oignons

8 gousses d'ail

1 gros oignon piqué d'un clou de girofle

1 carotte

1 petite boîte de purée de tomate

Chapelure

1/2 litre de bouillon de pot-au-feu

Saindoux

1 petit bouquet garni de thym et de laurier

Sel, poivre.

Faites tremper les haricots à l'eau froide pendant trois heures, puis jetez l'eau de trempage. Mettez dans un faitout les haricots, puis le lard de poitrine, les couennes réunies en paquet, la carotte, l'oignon piqué de girofle, 5 gousses d'ail et le bouquet garni.

Couvrez d'eau assez largement et salez modérément (à cause du lard).

Portez à ébullition et maintenez la cuisson au frisson afin que les haricots ne risquent pas de s'écraser.

Pendant ce temps, faites dorer au saindoux l'échine de porc, le carré de mouton.

Salez, poivrez.

Ajoutez les oignons hachés et les 3 gousses d'ail restantes écrasées, puis la purée de tomates. Couvrez et laissez cuire doucement en mouillant de temps en temps avec un peu de bouillon chaud.

Les haricots étant presque cuits, retirez le bouquet garni et mettez viandes, saucisson à l'ail, saucisse.

Laissez mijoter une petite heure.

Retirez alors les viandes et détaillez-les en morceaux de même grosseur.

Prenez un récipient allant au four, en terre de préférence.

Tapissez-le d'une partie des couennes cuites, puis disposez par couches successives haricots et viandes (les morceaux de confit grossièrement dégraissés au centre).

Terminez par des couennes, un peu de lard et des tranches de saucisson.

Saupoudrez de chapelure, arrosez avec un peu de graisse chaude, mettez à four doux une heure et demie.

Servez le cassoulet dans le plat où il a cuit.