BETTERAVES A LA PROVENCALE

Préparation: 25 minutes.

Cuisson: 10 minutes.

Pour 6 personnes:

600 gr de betteraves cuites

2 gros oignons

4 cuillerées à soupe d'huile d'olive

1/2 cuillerée à café de moutarde forte

1 c à café de vinaigre

1 boîte de filets d'anchois à l'huile

Poivre.

Pelez les oignons; hachez-les finement.

Faites chauffer une cuillerée à soupe d'huile dans un sautoir; jetez-y les oignons; mettez-les à blondir 10 minutes à feu moyen, puis laissez- les refroidir.

Pendant ce temps, épluchez les betteraves, coupez-les en rondelles fines ou en petits dés.

Pilez les anchois finement.

Passez les oignons à la moulinette pour les réduire en fine purée.

Mélangez la purée d'anchois, la purée d'oignons, le reste de l'huile, le vinaigre, la moutarde et du poivre: travaillez longuement le mélange.

Versez cette sauce sur les betteraves; mélangez; servez frais.