AUBERGINES A LA MERIDIONALE

1 kg d'aubergines

500 gr d'oignons

1 verre d'huile d'olive

4 gousses d'ail

3 feuilles de laurier

4 ou 5 clous de girofle

2 brins de thym

2 brins de marjolaine

1/4 de litre de bouillon de viande

3 ou 4 tomates

50 gr d'olives

1 petite boîte d'anchois

1 bouquet de persil

Sel, poivre.

Faites dorer les oignons et l'ail hachés dans l'huile d'olive.

Incorporez les aubergines épluchées et coupées en tronçons.

Assaisonnez et aromatisez avec les clous de girofle piqués dans les feuilles de laurier le thym et la marjolaine.

Mouillez avec le bouillon de viande et laissez mijoter doucement.

Après cuisson, retirez les aromates et déposez les aubergines en couronne sur un plat supportant la chaleur du four.

Au centre de ce plat, coupez les tomates, en ayant pris soin d'enlever la peau et de les épépiner.

Parsemez d'olives vertes ou noires dénoyautées ainsi que des filets d'anchois et du persil haché.

Portez quelques instants à four chaud.

Ce plat d'aubergines peut se déguster chaud ou froid.