MOUSSELINE D'ARTICHAUTS

10 à 12 petits artichauts aussi verts que tendres pour 3 personnes

1/4 de litre de crème fraîche.

Vous saurez tourner ces artichauts habilement c'est-à-dire en couper les feuilles pour garder seulement les fonds que vous mettrez à cuire dans un bouillon blanc: de l'eau salée légèrement citronnée, une bonne cuillerée de farine bien délayée.

Cette préparation simple a pour seul but d'éviter le noircissement des fonds.

Vous les laisserez cuire juste ce qu'il faut.

Vous les retirerez en les égouttant bien et vous les passerez au tamis fin.

Enfin en remuant vivement cette préparation avec un fouet ou de préférence une spatule en bois vous ajouterez dans votre casserole maintenue au chaud; la crème puis deux bonnes noix de beurre, un verre de madère, du jus de truffes.

Vous pourrez ensuite rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre blanc du moulin.

La consistance de cette préparation doit être onctueuse et bien tenue, sans être liquide, puisqu'il s'agit d'une mousseline.