Les ingrédients de la cuisine Indienne

Vous les trouverez dans les épiceries spécialisées, les épiceries orientales ou au rayon des produits étrangers des grandes surfaces.

Cannelle (daichini) : en bâton ou en poudre ; retirez le bâton avant de servir le plat.

Cardamome (elaichi) : gousses blanches ou vertes (plus parfumées). Utilisez la gousse entière pour parfumer une viande ou du riz, mais ouvrez-la et écrasez les graines pour saupoudrer des légumes ou un dessert.

Coriandre fraîche (hara dhanya) : herbe délicate, décore les plats ou les parfume quand on l’ajoute en fin de cuisson ; entre dans la composition de chutneys ou de sauces.

Coriandre en grains (dhanya) : très parfumée ; utilisée en grains ou moulue.

Cumin (zera) : utilisé en grains ou moulu.

Curcuma (haldi) : utilisé en poudre pour son goût prononcé et sa couleur jaune.

Curry (kari) : feuilles séchées du nim. En France, le kari vendu sous forme de poudre est un mélange d’épices qui sert à la préparation de viande, de poisson ou de légumes.

Farine de pois chiches (bessan) : sert à la préparation de pâte et remplace la farine. On en trouve dans certaines épiceries orientales.

Fenouil en grains (sonf) : souvent mâchés pour leurs propriétés digestives. Ils donnent leur arôme à de nombreux plats.

Garam massala : mélange d’épices moulues. Vous pouvez le préparer vous-même : broyez dans un moulin à café électrique 2 cuillères à soupe de poivre noir, 1 cuillère à soupe de cumin, 1 petit bâton de cannelle, 1 cuillère à café de clous de girofle, 1/4 de noix de muscade, 2 cuillères à café de grains de coriandre. Conservez la poudre obtenue dans une boîte qui ferme hermétiquement.

Ghi : sorte de beurre clarifié il a l’avantage de chauffer à haute température sans brûler. Pour le préparer vous-même, mettez à feu doux dans une casserole 250 gr de beurre. Laissez-le frémir 20 à 30 minutes passez-le à travers une mousseline. Stockez-le dans un bocal qui ferme bien, dans un endroit frais.

Gingembre frais (adrak) : c’est un rhizome il se conserve dans un sac en plastique au réfrigérateur. Pelez-le avant de l’utiliser. Il peut être râpé, haché ou réduit en purée au mixeur.

Gingembre sec (sonth) : vendu en poudre, il n’a pas autant de parfum que le gingembre frais.

Graines de moutarde (sarson) : petites graines rondes noires on les trouve dans les magasins spécialisés et dans les épiceries de luxe.

Huile : utilisez n’importe quelle huile végétale. L’huile de noix de coco est surtout utilisée dans le sud de l’Inde.

Légumes secs (dhals) : il en existe environ soixante variétés dont les plus connues sont les mung, lentilles vertes et jaunes, masoor, lentilles corail, channa, pois cassés, kabli channa, pois chiches urad, lobia, cornilles, rajma, haricots rouges nains.

Noix de coco (narial) : choisissez-en une qui soit lourde pour sa taille. Pour l’ouvrir, percez les « yeux » avec un vilebrequin et faites sortir le liquide. Mettez-la 15 minutes dans un four à 190°, puis tapez-la avec un marteau ; elle se cassera en deux. Avec un couteau pointu, détachez la chair, retirez-lui la peau brune et coupez-la en morceaux. Si elle est déjà ouverte quand vous l’achetez, passez-la 15 minutes au four; quand vous entendez la coquille craquer, la chair sera facile à retirer. Râpée, elle se conserve bien.

Le lait de coco sert à parfumer et épaissir les plats. Pour le préparer, mettez de la noix de coco râpée dans une jatte, couvrez-la avec 60 cl d’eau bouillante et laissez 1 heure. Passez à travers une mousseline en pressant fort pour extraire le maximum de « lait ». Celui-ci est épais. Pour obtenir un lait plus léger, versez à nouveau 60 cl d’eau bouillante sur la noix de coco déjà utilisée et pressez à nouveau.

La crème de noix de coco vendue dans les épiceries orientales est un substitut utile.

Panir : c’est du fromage blanc. Pour le préparer, portez à ébullition 1L de lait. Retirez du feu, ajoutez 5 cuillères à café de jus de citron mélangé à 10 cl d’eau chaude. Remuez doucement. Quand le lait tourne, laissez-le 15 minutes. Passez-le à travers un linge fin en serrant bien. Laissez le fromage dans le linge roulé serré. Mettez-le entre deux surfaces plates, posez dessus un poids de 3 kg et laissez 3 heures. 1 L de lait donne 125 gr de panir.

Piments de Cayenne : piments rouges réduits en poudre. A utiliser avec précaution.

Piments rouges secs (sabat lai mirch) : revenus entiers avec d’autres épices, ils donnent un bon goût au plat. Les plus petits sont très forts, utilisez-les avec précaution ; vous pouvez aussi les écraser entre vos doigts avant de les ajouter.

Piments verts frais (han mirch) : à utiliser avec précaution. Pour les manipuler, portez des gants et évitez de vous toucher les yeux ou le visage. Pour qu’ils soient moins forts, fendez-les et retirer les graines.

Safran (kesar) : en brins ou en poudre. Faites tremper les brins dans de l’eau chaude avant de les utiliser. Donne une couleur jaune au plat.

Sésame en grains (til) a un goût de noix ; parfume agréable ment les légumes.

Tamarin (imli) : gousse du tamarinier. Vendu en gousse ou en pulpe. Faites-le tremper dans de l’eau chaude et pressez-le avant de l’utiliser. Peut être remplacé par du vinaigre ou du jus de citron.

Yaourt : très utilisé dans la cuisine indienne du Nord. Pour le préparer vous-même, portez 60 cl de lait à ébullition. Quand le lait atteint le bord de la casserole, retirez-le du feu et plongez la casserole dans l’eau froide. Mettez 2 cuillères à café de yaourt nature dans une jatte et versez dessus peu à peu le lait chaud. Laissez 30 minutes au four (le plus bas possible). Éteignez le four et laissez le yaourt 5 heures ; il doit être pris (en allumant et éteignant le four pour maintenir une température constante).