Bottillons de salsifis gratinés au jambon cru

Pour 4 personnes

. 1 kg de salsifis

. 4 tranches de jambon cru fumé pas trop fines

. 4 belles tranches d’emmental assez fines

. Vinaigre de vin blanc

. Beurre, farine, sel, poivre blanc

. 20 cl de lait, jus de citron

. 80 gr de gruyère râpé

. 120 gr de crème fraîche épaisse

Peler et laver les salsifis, les mettre à tremper dans de l’eau citronnée pendant 15 mn après avoir coupé en deux dans la longueur ceux qui seraient un peu gros.

Les faire cuire 60 mn dans une casserole d’eau frémissante à laquelle on aura ajouté 2 cuillerées à soupe de jus de citron et une cuillerée à soupe de farine avant de la porter sur le feu.

Pendant ce temps, faire fondre 40 gr de beurre dans une casserole, ajouter le même poids de farine et mélanger en remuant sur feu moyen quelques minutes.

Mouiller ensuite avec le lait et 20 cl prélevés sur la cuisson des salsifis.

Laisser cuire doucement en remuant, puis incorporer le fromage râpé et la crème fraîche.

La sauce doit être épaisse et bien homogène.

Beurrer un plat à gratin et verser dans le fond pas tout à fait la moitié de la sauce.

Egoutter très soigneusement les salsifis.

Les diviser en quatre bottillons et envelopper chacun d’eux dans une tranche de jambon.

Les ranger dans le plat et disposer par-dessus les tranches d’emmental, à cheval sur chaque bottillon.

Napper avec la sauce et arroser avec un filet de beurre fondu.

Faire cuire au four à 180° C pendant environ 15 à 20 mn.