Gratin soufflé de Saint-Jacques au vermouth

Pour 6 personnes

. 18 coquilles Saint-Jacques

. Beurre farine, sel, poivre

. 10 cl de vin blanc sec

. 50 cl de lait

. 10 cl de fumet de poisson

. 10 cl de vermouth sec

. 1 échalote

. 3 oeufs

. 25 cl de crème fleurette

Faire fondre 40 gr de beurre dans une casserole, ajouter 40 gr de farine et faire cuire en remuant pendant 2 mn.

Mouiller avec le lait et cuire sur feu modéré.

Ouvrir les coquilles, extraire les noix et le corail, les ébarber.

Verser le fumet dans une casserole.

Ajouter le vin blanc et le vermouth, remuer, puis y jeter l’échalote pelée et hachée menu.

Porter à ébullition.

Y plonger les noix de Saint-Jacques et les laisser pocher deux minutes en les retournant.

Les égoutter.

Casser les oeufs en séparant les blancs des jaunes.

Incorporer les jaunes à la sauce blanche, saler et poivrer, fouetter pour obtenir un mélange homogène, hors du feu.

Monter par ailleurs les blancs d’oeufs en neige très ferme avec une pincée de sel.

Les incorporer délicatement à la préparation précédente.

Beurrer un plat à gratin.

Y verser la moitié de cette masse moelleuse.

Couper les noix de coquilles Saint-Jacques en tranches régulières, en biais.

Les ranger par dessus, avec le corail.

Recouvrir du reste de la préparation.

Faire cuire à four chaud pendant une dizaine de minutes.

Pendant ce temps, faire réduire la cuisson des coquilles et lui incorporer la crème fraîche.

Faire mijoter sur feu doux pendant dix minutes en remuant pour bien lier.

Servir cette sauce à part, en même temps que le gratin soufflé bien chaud.