Gratin de queues d’écrevisses à l’ancienne

Pour 4 personnes

. 1 kg d’écrevisses vivantes bien nettoyées

. 1 gros oignon

. 2 carottes

. 1 branche de céleri

. 1 feuille de laurier, thym séché

. Poivre de Cayenne, sel

. Cognac, vin blanc sec

. 40 gr de farine

. 100 gr de beurre

. 1,20 L de fumet de poisson

. 15 cl de crème fraîche épaisse

Faire fondre 30 g de beurre dans une grande casserole.

Ajouter l’oignon pelé et haché menu, les carottes pelées et taillées en très petits dés, la branche de céleri effilée et hachée, ainsi que la feuille de laurier émiettée et une cuillerée à café de thym séché.

Remuer sur feu doux pendant une dizaine de minutes.

Les légumes doivent être tout ramollis mais sans avoir coloré.

Ajouter les écrevisses et monter le feu.

Faire chauffer 4 cuillerées à soupe de cognac, en arroser les écrevisses et faire flamber.

Verser alors 40 cl de vin blanc sec pour éteindre les flammes, saler et ajouter une ou deux pincées de Cayenne.

Couvrir et laisser cuire sur feu doux pendant une dizaine de minutes.

Retirer du feu et laisser refroidir.

Extraire les écrevisses, les séparer en deux et décortiquer les queues.

Les mettre de côté.

Conserver également tous les débris, têtes, carapaces et pinces.

Préparer un roux dans une casserole avec le restant de beurre et 40 gr de farine.

Mouiller avec le fumet et fouetter sur feu moyen pour obtenir une sauce lisse.

Laisser mijoter très doucement pour faire réduire des deux tiers (cela demande presque une heure).

Pendant ce temps, piler tous les débris d’écrevisses dans un mortier avec les légumes de la cuisson, puis ajouter cette purée dans la sauce.

Porter à ébullition et laisser mijoter pendant 5 â 6 mn.

Passer la sauce au moulin à légumes, puis au chinois, de manière à éliminer le moindre débris. Lorsque l’on obtient une purée épaisse et homogène, incorporer la crème fraîche.

Disposer les queues d’écrevisses dans un plat à gratin.

Napper de sauce

Faire cuire au four à 220° C pendant une dizaine de minutes.

Monter ensuite sous le gril pendant quelques secondes et servir brûlant.