Gratin moelleux de pommes de terre aux herbes

Pour 6 personnes

. 1 kg de pommes de terre

. 25 cl de lait, 4 oeufs

. 25 gr de beurre demi-sel

. 1 poignée de feuilles d’oseille

. 1 bouquet de persil plat

. 12 feuilles de sauge

. Quelques branches d’estragon

. Un bottillon de ciboulette

. Huile, sel, poivre

Laver, équeuter et éponger toutes les herbes.

Les ciseler ou les hacher grossièrement.

Faire fondre le beurre dans une casserole avec 3 cuillerées à soupe d’huile.

Ajouter progressivement toutes les herbes, en remuant avec une cuillère en bois pour les faire réduire peu à peu.

Au bout de 12 mn de cuisson, retirer du feu.

Peler et laver les pommes de terre.

Les faire cuire à l’eau salée pendant 25 mn, puis les égoutter et les réduire en purée grossière.

Incorporer à celle-ci la fondue d’herbes et le lait.

Casser les oeufs et séparer les blancs des jaunes.

Ajouter les jaunes à la purée de pommes de terre aux herbes et bien mélanger pour obtenir une préparation souple et homogène.

Battre les blancs en neige très ferme et les incorporer ensuite le plus délicatement possible de manière à obtenir une préparation très allégée.

Verser dans un plat à gratin beurré.

Lisser le dessus à la spatule et faire cuire pendant 20 mn à four moyen.