Perdreaux sautés aux champignons

Prép. :30 min

Cuiss. : 25 min

4 pers.

. 4 perdreaux prêts à cuire

. Sel, poivre

. 400 gr de champignons frais (pieds de mouton, girolles...)

. 40 gr de beurre

. 5 cl de cognac

. 30 gr d’échalote grise

. 1 dl de vin blanc sec

. 2 dl de fond brun de gibier

. 1 cuil à soupe de persil haché.

Couper les perdreaux en 2, supprimer les petits os et la colonne vertébrale.

Saler, poivrer.

Nettoyer, laver, égoutter les champignons.

Couper les plus gros en morceaux.

Faire chauffer la moitié du beurre dans une poêle.

Y cuire les morceaux de perdreaux en les retournant.

Les arroser avec le cognac, flamber.

Retirer les morceaux quand ils sont cuits.

Mettre l’échalote hachée à étuver dans le sautoir.

Déglacer au vin blanc, laisser réduire.

Ajouter les champignons, assaisonner, et cuire quelques instants.

Les réserver sur les morceaux de perdreaux.

Verser le fond brun dans la sauteuse.

Porter à ébullition.

Passer à la passoire fine.

Rectifier l’assaisonnement, monter au beurre.

Remettre les perdreaux et les champignons dans la sauce.

Faire chauffer sans bouillir, saupoudrer de persil haché et servir aussitôt.