Perdreaux poêlés au vinaigre

Prép. : 25 min

Cuiss. : 45 min

4 pers.

. 4 perdreaux prêts à cuire

. 60 gr de beurre

. Sel, poivre /

. 80 gr de carotte

. 80 gr d’oignon

. 80 gr de tomate

. Thym / Laurier

. 500 gr d’endives

. 80 gr de lard fumé

. Sucre semoule

. 1 dl de vinaigre de cidre

. 1 dl de fond brun de gibier

. 2 dl de crème fraîche.

Faire rôtir les perdreaux 10 minutes dans 20 g de beurre en les retournant.

Assaisonner.

Couper la carotte, l’oignon et la tomate en petits cubes, les ajouter aux perdreaux ainsi que le thym et le laurier.

Laisser cuire à couvert 10 minutes.

Retirer les perdreaux, les réserver au chaud.

Nettoyer les endives, les couper, dans le sens de la longueur, en grosse julienne.

Couper le lard en fins morceaux.

Chauffer le beurre restant dans une casserole, y dorer rapidement les lardons.

Ajouter les endives, 1 pincée de sucre et du poivre.

Laisser étuver complètement à couvert.

Déglacer la plaque de cuisson des perdreaux avec le vinaigre, sans retirer les légumes.

Laisser réduire de moitié, ajouter le fond brun.

Réduire encore de moitié, mouiller avec la crème et laisser mijoter jusqu’à obtenir la consistance d’une sauce légère.

Passer au chinois fin, rectifier l’assaisonnement.

Dresser l’étuvée d’endives dans un plat (ou sur des assiettes), poser les perdreaux, napper avec la sauce.

Servir très chaud.