Perdreaux aux chipolatas

Prép. 20 min

Cuiss. : 35 min

4 pers.

. 4 perdreaux prêts à cuire

. 150 gr de chair à saucisse

. 5 cl de porto

. 100 gr de bardes de lard gras

. 5 cl d’huile

. 10 gr de beurre

. 8 chipolatas

. 150 gr d’échalotes Grises

. 5 cl de cognac

. 1 dl de fumet de gibier

Farcir chaque perdreau avec la chair à saucisse par fumée au porto.

Maintenir en forme avec une mince barde de lard et quelques tours de ficelle.

Faire chauffer l’huile et le beurre dans une cocotte.

Y dorer les perdreaux de toutes parts.

Couvrir et cuire au four à 210 °C (th. 7) pendant 20 minutes.

Blanchir les chipolatas à l’eau frémissante, égoutter, réserver.

Eplucher les échalotes, les couper en quartiers.

Déficeler et débarder les perdreaux.

Egoutter une partie de la graisse.

Ajouter les échalotes, laisser étuver 5 minutes.

Remettre les perdreaux et les chipolatas, arroser avec le cognac, flamber.

Verser le fumet de gibier et cuire au four à 150 °C (th. 5) pendant 10 minutes encore.

Servir dans la cocotte.