Epaule de sanglier en estouffade

Prép. : 1 h 30 min

Cuiss. : 3 h

Marinade: 12 h

4 pers.

. 1 kg d’épaule de sanglier

. 1 L de bourgogne rouge

. 1 pied de veau

300 gr de couennes fraîches

. 200 gr de carottes

. 200 gr d’oignons

. 2 gousses d’ail

. Thym

. Laurier

. 6 baies de genièvre

. 5 cl de cognac

. 5 cl d’huile

. 50 gr de farine

. Sel, poivre

. 100 gr de lard salé

. 200 gr de champignons de Paris

. 1 cuil à soupe de persil haché.

La veille:

Couper l’épaule de sanglier en morceaux réguliers.

Les mettre à mariner toute la nuit, au frais avec le vin rouge, le pied de veau fendu en 2, les couennes, les carottes et les oignons coupés en morceaux, l’ail, le thym, le laurier, les baies de genièvre et le cognac.

Le jour même:

Egoutter la viande et la garniture. Réserver la marinade.

Chauffer l’huile dans une cocotte, y faire rissoler les morceaux d’épaule, les colorer soigneusement, saupoudrer de farine, bien remuer, ajouter les couennes et le pied de veau, la garniture aromatique, mouiller avec la marinade, délayer, assaisonner, cuire à couvert pendant 2 heures 30 minutes.

Couper le lard en lardons, les rissoler.

Nettoyer et couper les champignons, les faire sauter au beurre, assaisonner, réserver avec les lardons.

Décanter la viande, la dresser dans un plat creux, la tenir au chaud.

Désosser le pied de veau, couper la chair du pied et les couennes en petits dés, les ajouter au sanglier.

Passer la sauce, la faire réduire, rectifier l’assaisonnement, verser sur la viande.

Garnir avec les lardons et les champignons, saupoudrer de persil haché.