Cuissot de sanglier grand veneur

Prép. : 35 min

Cuiss. : 1 h 40 min

Marinade: 12 h

8 pers.

. 1 cuissot de sanglier

. 2 l de marinade au vin rouge

. Sel, poivre

. 5 cl d’huile

. 800 gr de marrons pelés

. 1 L de fond de volaille

. 100 gr de lard fumé /

. 50 gr de beurre

. 100 gr d’oignons

. 1/2 L de sauce poivrade

. 1 dl de crème

. 60 gr de gelée de groseille.

La veille:

Parer le cuissot (réserver la garniture aromatique), le mettre à mariner toute la nuit au frais.

Le jour même:

Egoutter le cuissot, l’éponger, l’assaisonner, le faire rôtir dans une plaque avec l’huile chaude, le colorer sur tous les côtés.

Ajouter la garniture aromatique ; cuire au four à 220 °C (th. 7-8) pendant 1 heure.

Filtrer la marinade, faire réduire de moitié.

Toutes les 15 minutes, arroser le cuissot avec un peu de marinade réduite, tout devant être utilisé.

Cuire les marrons dans le fond de volaille, les égoutter.

Couper le lard en lardons, les faire rissoler au beurre, ajouter les oignons hachés, laisser étuver. Ajouter les marrons, tenir au chaud avec quelques cuillerées de sauce poivrade.

Retirer le cuissot quand il est cuit et le réserver au chaud.

Verser la sauce poivrade dans la plaque de cuis son, laisser bouillir quelques instants. Passer, laisser réduire 10 minutes, ajouter la crème, réduire à nouveau, assaisonner et délayer la gelée de groseille.

Dresser le cuissot sur un plat de service, l’entourer avec les marrons, napper d’un peu de sauce et servir sans attendre accompagné du reste de sauce en saucière.