Chartreuse de perdrix

Prép. : 3 h

Cuiss. 2 h

4 pers.

. 500 gr de chou vert

. 100 gr d’oignons

. 150 gr de lard salé

. I dl d’huile

. 2 dl de vin blanc

. 1 gousse d’ail

. Thym / Laurier

. Sel, poivre

. 500 gr de carottes

. 500 gr de navets

. 50 gr de beurre

. 150 gr d’escalope de volaille

. 150 gr de crème fraîche

. 1 oeuf

. 4 perdrix rouges prêtes à cuire

. 2 dl de fond brun de gibier

Nettoyer et laver le chou.

Le diviser en quartiers, puis le faire braiser pendant 1 heure 15 minutes avec les oignons émincés, le lard, un peu d’huile, du vin blanc, de l’ail, du thym, du laurier, du sel et du poivre.

Eplucher, laver les carottes et les navets. Les couper en bâtonnets réguliers, les cuire à l’eau bouillante et les égoutter.

Beurrer grassement un moule de 20 cm de diamètre et de 15 cm de haut.

La tapisser entièrement des bâtonnets de carottes et de navets en alternant les couleurs.

Mixer très finement l’escalope de volaille, lui incorporer progressivement la crème et l’oeuf sans cesser de mixer, assaisonner; se servir de cette farce mousseline pour maintenir les carottes et les navets.

Rôtir vivement les perdrix dans le beurre restant en les gardant saignantes. Les couper en morceaux.

Mettre une partie de chou braisé dans le moule, répartir dessus les morceaux de perdrix, finir de remplir avec le chou et les morceaux de lard, bien tasser. Couvrir et faire pocher au bain-marie pendant 30 minutes.

Démouler sur un plat de service.

Servir bien chaud accompagné d’une saucière de fond de gibier.