Ballottine de faisan

Prép.: 1 h 30 min

Cuiss.: 1 h 15 min

Marinade: 12 h

Repos: 12 h

8 pers.

. 1 coq faisan de 1,200 kg environ

. 3 1 de fond de volaille

. 200 gr de lard gras

. 250 gr de gorge de porc

. Sel épicé, Sel, poivre

. Marjolaine / Thym / Laurier

. 1 dl de porto et 1 dl de cognac

. 40 gr d’échalote hachée

. 2 oeufs

. 1 /2 l de gelée claire

La veille:

Plumer soigneusement le faisan, sans déchirer la peau, le flamber, le vider.

Désosser entièrement le faisan en commençant par le dos. Concasser les os de la carcasse, les faire blanchir, les égoutter, les rincer. Les mettre à cuire pendant 1 heure dans le fond de volaille. Réserver ce fond au froid.

Détacher les suprêmes (blanc) et une partie de la chair des cuisses du faisan. Couper les suprêmes en lanières, les cuisses en cubes ; couper également en cubes le gras et la gorge de porc. Assaisonner la peau du faisan de sel épicé, la poser dans le fond d’un récipient inoxydable, côté chair au-dessus. Assaisonner les cubes et les lanières de viandes et de gras, les poser sur la peau. Ajouter les condiments. Verser dessus le porto et le cognac, couvrir. Laisser mariner jusqu’au lendemain.

Le jour même:

Passer toutes les viandes au hachoir muni d’une grille moyenne, sauf les lanières.

Ajouter l’échalote, le jus de macération et les oeufs. Vérifier l’assaisonnement.

Poser un torchon propre sur la table. Y étaler la peau du faisan, côté chair au-dessus. Répartir la farce en couche régulière, ranger les lanières de suprêmes, rouler soigneusement en serrant suffisamment. Emballer dans le torchon, maintenir solidement en forme avec de la ficelle.

Mettre cette ballottine dans le fond de volaille froid, porter doucement à ébullition et maintenir une température de 80 à 90 °C pendant environ 1 heure 15 minutes.

Laisser refroidir entièrement dans ce fond de cuisson.