Aiguillettes de faisan aux paupiettes de chou

Prép. :45 min

Cuiss. : 45 min

4pers

. 2 faisans prêts à cuire de 700 gr environ

. 30 gr d’échalote

. 5 cl de cognac

. 1 dl de vin blanc

. 1/4 1 de crème fraîche

. Sel, poivre

. 4 feuilles de chou vert

. 300 gr de choucroute cuite

. 50 gr de lardons

. 1 grappe de raisin Muscat

. 80gr de beurre.

Découper les faisans. Réserver les cuisses pour un autre usage (terrine par exemple), retirer les poitrines et concasser toute la carcasse.

Rôtir les os, ajouter l’échalote hachée, flamber au cognac.

Mouiller avec le vin blanc et la crème.

Laisser mijoter pendant 30 minutes. Passer à la passoire fine. Rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud.

Blanchir fortement les feuilles de chou, les rafraîchir, les égoutter sur un linge.

Les farcir avec la choucroute et les lardons rissolés, ranger ces paupiettes dans un sautoir beurré. Couvrir et laisser mijoter doucement pendant 10 minutes.

Peler et épépiner les raisins. Les faire caraméliser au beurre.

Rôtir les poitrines de faisan au four à 240 °C (th. 8) pendant 15 minutes.

Elles doivent rester rosées. Saler, poivrer.

Découper les poitrines en aiguillettes, dresser sur assiette chaude.

Garnir avec les paupiettes de choucroute.

Passer au four chaud, napper de sauce.

Servir aussitôt.